La passion du cidre

L’association regroupe plus de 200 adhérents dont une bonne cinquantaine de producteurs de cidres.
Plus de 170 variétés de pommes à cidre nous sont familières, des vergers peuvent être visités et des experts peuvent vous donner des conseils pour fabriquer des cidres traditionnels de très haute qualité.
Certains de nos adhérents sont régulièrement récompensés par des premiers prix aux concours (Grandviliers, Villeneuve d’Ascq, Gisors..), pour la qualité de leurs cidres. Vous voulez vous lancer dans la fabrication de cidre, améliorer la qualité de votre production, échanger sur les méthodes.


QUELQUES RECOMMANDATIONS POUR FAIRE DU BON CIDRE

BIOTOPE

Terrain argileux et caillouteux avec microclimat humide (éviter les engrais azotés)

VERGERS

Diversifier les variétés de pommes et équilibrer les saisonnalités de floraisons pour favoriser la pollinisation.
Sélectionnez les variétés qui s’adaptent le mieux à votre sol et à votre biotope.


VARIETES

20 à 30% de pommes douces
20 à 30% de pommes douces-amères (indispensables pour un cidre avec du corps et une longue conservation)
20 à 30% de pommes amères (indispensables pour un cidre avec du corps et une longue conservation)
5 à 12% de pommes acidulées-aigres (rafraîchissent, relèvent les arômes et protègent le cidre)

RAMASSAGE

Ramasserlorsque la moitié des pommes est tombée.
Eliminer les véreuses, les marrons, les noires et laver les sales.

STOCKAGE

En sacs aérésde 10 à 20 kg. Stockage sous abri aéré, si possible sans lumière.

MATURITE

Evaluer

  • à l’odeur : arômes de pommes mûres.
  • à la consistance : chair résistant moins sous la pression du pouce.

BRASSAGE

Brassage = broyage + pressage. (40% de rendement moyen avec un pressoir à vis).
Cuvage(favorise la couleur et l’arôme): 6 heures maximum à 5°C
Mesure de la densité des jus :

  • 1070 = très riche
  • 1040 à 1060 = moyenne
  • inférieur à 1050 = pauvre

L’hygiène doit être impeccable et les contacts avec le fer sont à éviter.


CHAPEAU BRUN

MAITRISER LA TEMPERATURE ET LA TENEUR EN AZOTE
si ces paramètres sont trop élevés, les levures se développent trop vite, font de la mousse blanche et risquent d'empêcher la formation du chapeau brun:
Ramener la températuredu jus entre 8 et 10°C en 3 à 5 jours maximum (certains effectuent cette phase à 3°C) et l'y maintenir en vérifiant tous les jours la température.
Faire le test au chlorure de calcium après 2 à 10 jours, s'il y a floculation, l’ajouter dans la cuve et le chapeau brun se forme 12 à 24 heures après.
Ne pas utiliser de tonneau, mais des cuves ouvertes de 200 litres.
Ecumer au fur et à mesure ou bien soutirer dès que le chapeau brun se décolle de la paroi : laisser 10 à 20 % au fond et 10 à 20 % en surface. Une enzyme ajoutée dès le début du remplissage de la cuve favorise la formation du chapeau brun.


FERMENTATION

Remplir le tonneau si possible dans la journée. Mettre la bonde aseptique (température de cave : 10°C ).
Mesurer régulièrement la densité. Effectuer un 2ème et 3ème soutirage suivant la propreté et la clarté du cidre.


MISE EN BOUTEILLES

Si lachute de densité est inférieure à 1 graduation par semaine, mettre en bouteille par haute pression (supérieure à 760mm de Hg ou 1013hPa) :

  • 1005 : cidre sec
  • 1018 minimum : cidre doux

Stocker les bouteilles debout à une température de cave de 10 à 12°C .
Fermer soit avec des capsules (laissent échapper les surpressions) ou des bouchons plastiques avec fils de métal.

CONCOURS

Présenter une bouteille propre

  • en verre sombre de forme classique
  • fermée par une capsule, par un bouchon en liège ou en plastique
  • sans étiquette

Un cidre

  • si possible sans dépôts
  • stable, ne se sauvant pas
  • d'une belle couleur ambrée
  • offrant un arôme agréable de pommes
  • présentant une mousse au remplissage du verre de1 à 3 cm et une collerette le long des parois à rémanence faible
  • aux bulles régulières et fines
  • de saveur agréable, rafraîchissante et parfumée
  • respectant la densité de sa catégorie

 

variétés de pommes à cidre
classées par qualité et période de brassage


POMMES de 2ème saison 
(Brassage vers le 15 novembre)


DOUCES



DOUCES-AMÈRES


AMERES


ACIDULEES-AIGRES


Antoinette


Barbarie


C'huero briz


Armagnac


Binet rouge


C'huero ru


Cazo jaune


Avrolle*


Croix de Bouëlles


Cartigny


Launette


Blanc sûr


De la banque


Chevalier jaune


Longue queue


Blanchet


Doux au gobet


Cimetière de Blangy


Marie Ménard


Diot roux


Doux évêque jaune


Crollon


Saint Nicolas


Groseille


Doux vérêt Cosnard


Domaines du Calvados

 


Guillevic


Doux vérêt de Carrouges


Gros bois

 


Jaune de Vitré


Guyot Roger


Saint Philbert

 


Locard blanc


Herbage sec

 

 


Locard vert


Jeannetonne

 

 


Moeneuvre


Mettais

 

 


Tesnières


Miclard

 

 

 


Pomme de moi

 

 

 


Pomme du temple

 

 

 


Roquet vert

 

 

 


Sains Richaumont A

 

 

 


Saint Aubin

 

 

 

* Avrolle à la particularité de se conserver sur les 2 saisons

POMMES de 2ème /3 ème  saison 
(Brassage vers le 1er décembre)


DOUCES


DOUCES-AMÈRES


AMERES


ACIDULEES-AIGRES


Beurrière d'Aumale


Bon.chambrière Mesure


Kermerrien


Fil jaune


Bisquet


Bramtôt


Médaille d'or


Gros coco


Bourda


Frequin Lajoie


Pomme du verger


Judaine


Bouteille de Caen


Grise Dieppois


Terrier


Judeline


Charge souvent


Jaunet de Gournay

 


Judor


Clos Renaux



Peau de chien

 


Juliana


Clozette

 

 


Maltranche


Crémière

 

 


Petit jaune


Dous moën

 

 


Rambault


Gros oeillet

 

 


Renao


Nouveau doux blanc

 

 


René Martin


Président Loisel

 

 


Rouget de Dol


Quentin

 

 

 


Roquet long

 

 

 


Roquet madame

 

 

 

 

Binet rouge Avrolle Peau de chien


 

POMMES de 3ème /4 ème  saison 
(Brassage du15 décembre à la mi janvier)


DOUCES


DOUCES-AMÈRES


AMERES

 


ACIDULEES-AIGRES


Barré *


Amer doux blanc *


Amer blanc de Bray


Abondance *


Bassard *


Argile grise


Amère de Berthecourt


Belle Joséphine *


Bedan


Argile rouge *


Amère de Merval *


Canette *


Binet doré


Argile rouge de la Pyle


Amère Gauthier *


Gendreville


Binet violet


Bérat


Grosse suie


Judin *


Caillouel St.Ouen


Ecarlatine de Honfleur


Reine des pommes


Jurella *


Châtaignier *


Egyptiaë *


Roquet de Bretagne *


Noire de Vitry *


Collapuy *


Fertile de Falaise *


Solage à gouet


Pomme de Boué *


Dabinett *


Frequin rouge *


Tardive Forestier *


Rouge de Trèves


Dello *


Germaine


Villébéry


Sebin *


Douce Coët Ligné *


Hauchecorne *

 

 


Doux Normandie


Jeanne Renard *

 

 


Faros *


Jouveaux *

 

 


Frequin tardif Mesure*


Margaux *

 

 


Furcy-Lacaille *


Marin Onfroy

 

 


Groin d'âne *


Maxime Philippe

 

 


Hérisson *


Moulin à vent

 

 

                                                                         


Long bois


Noël des champs

 

 


Michelin *


Panneterie

 

 


Normande rouge *


Rouge bruyère *

 

 


Orange *


Saint Martin *

 

 


Peau de vache *


Sans pareille *

 

 


Rouge Avenel


Tardive de la Sarthe

 

 


Rouge duret


Vice-Président Héron*

 

 


Rousse de la Sarthe

 

 

 


Tête de Brebis *

 

 

 


Treize tonnes *

 

 

 


Vaicherel *

 

 

 


Vérité

 

 

 


Villedieu *

 

 

 

* pommes de 3éme saison, période de brassage mi-décembre


POMMES DOUCES : Les pommes douces, les plus recherchées, sont celles exemptes d’amertume et qui contiennent des principes acides en très faible quantité.


POMMES DOUCES-AMERES : sont des pommes douces avec une légère amertume.

 

POMMES AMERES : ont l’avantage d’être riches en tannin.


POMMES ACIDULEES-AIGRES :  les pommes acides, dites aussi pommes aigres, doivent leur goût à une surabondance d’acide malique.

Il existe également des pommes dont on dit qu’elles "font leur cidre seul", parce qu’elles contiennent une heureuse proportion de sucre, de tannin et d’acidité. Elles peuvent donner un bon cidre sans qu’il soit besoin de les mélanger avec d’autres variétés (Antoinette, Muscadet de Dieppe..)


BIBLIOGRAPHIE.

            - Pommiers à cidre (variétés de France) JM Boré/ J. Fleckinger      éditions INRA

 

 
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