La passion du cidre

L’association regroupe plus de 200 adhérents dont une bonne cinquantaine de producteurs de cidres.
Plus de 170 variétés de pommes à cidre nous sont familières, des vergers peuvent être visités et des experts peuvent vous donner des conseils pour fabriquer des cidres traditionnels de très haute qualité.
Certains de nos adhérents sont régulièrement récompensés par des premiers prix aux concours (Grandviliers, Villeneuve d’Ascq, Gisors..), pour la qualité de leurs cidres. Vous voulez vous lancer dans la fabrication de cidre, améliorer la qualité de votre production, échanger sur les méthodes.

QUELQUES RECOMMANDATIONS POUR FAIRE DU BON CIDRE

BIOTOPE

Terrain argileux et caillouteux avec microclimat humide (éviter les engrais azotés)

VERGERS

 Diversifier les variétés de pommes et équilibrer les saisonnalités de floraisons pour favoriser la pollinisation.
Sélectionnez les variétés qui s’adaptent le mieux à votre sol et à votre biotope.

VARIETES

20 à 30% de pommes douces
20 à 30% de pommes douces-amères (indispensables pour un cidre avec du corps et une longue conservation)
20 à 30% de pommes amères (indispensables pour un cidre avec du corps et une longue conservation)
5 à 12% de pommes acidulées-aigres (rafraîchissent, relèvent les arômes et protègent le cidre)

RAMASSAGE

Ramasserlorsque la moitié des pommes est tombée.
Eliminer les véreuses, les marrons, les noires et laver les sales.

STOCKAGE

En sacs aérésde 10 à 20 kg. Stockage sous abri aéré, si possible sans lumière.

MATURITE

Evaluer

• à l’odeur : arômes de pommes mûres.
• à la consistance : chair résistant moins sous la pression du pouce.

BRASSAGE

   Brassage = broyage + pressage. (40% de rendement moyen avec un pressoir à vis).
Cuvage(favorise la couleur et l’arôme): 6 heures maximum à 5°C
Mesure de la densité des jus :

• 1070 = très riche
• 1040 à 1060 = moyenne
• inférieur à 1050 = pauvre

L’hygiène doit être impeccable et les contacts avec le fer sont à éviter.

CHAPEAU BRUN

 MAITRISER LA TEMPERATURE ET LA TENEUR EN AZOTE
si ces paramètres sont trop élevés, les levures se développent trop vite, font de la mousse blanche et risquent d’empêcher la formation du chapeau brun:
Ramener la températuredu jus entre 8 et 10°C en 3 à 5 jours maximum (certains effectuent cette phase à 3°C) et l’y maintenir en vérifiant tous les jours la température.
Faire le test au chlorure de calcium après 2 à 10 jours, s’il y a floculation, l’ajouter dans la cuve et le chapeau brun se forme 12 à 24 heures après.
Ne pas utiliser de tonneau, mais des cuves ouvertes de 200 litres.
Ecumer au fur et à mesure ou bien soutirer dès que le chapeau brun se décolle de la paroi : laisser 10 à 20 % au fond et 10 à 20 % en surface. Une enzyme ajoutée dès le début du remplissage de la cuve favorise la formation du chapeau brun.

FERMENTATION

Remplir le tonneau si possible dans la journée. Mettre la bonde aseptique (température de cave : 10°C ).
Mesurer régulièrement la densité. Effectuer un 2ème et 3ème soutirage suivant la propreté et la clarté du cidre.

MISE EN BOUTEILLES

Si lachute de densité est inférieure à 1 graduation par semaine, mettre en bouteille par haute pression (supérieure à 760mm de Hg ou 1013hPa) :

• 1005 : cidre sec
• 1018 minimum : cidre doux

Stocker les bouteilles debout à une température de cave de 10 à 12°C .
Fermer soit avec des capsules (laissent échapper les surpressions) ou des bouchons plastiques avec fils de métal.

CONCOURS

Présenter une bouteille propre

• en verre sombre de forme classique
• fermée par une capsule, par un bouchon en liège ou en plastique
• sans étiquette

Un cidre

• si possible sans dépôts
• stable, ne se sauvant pas
• d’une belle couleur ambrée
• offrant un arôme agréable de pommes
• présentant une mousse au remplissage du verre de1 à 3 cm et une collerette le long des parois à rémanence faible
• aux bulles régulières et fines
• de saveur agréable, rafraîchissante et parfumée
• respectant la densité de sa catégorie

Douces	Douces-amères	Douces-amères	ACIDULEES-AIGRES