Terrine de sanglier aux châtaignes
Dans les faisanderies de Compiègne, on utilisait les châtaignes pour adoucir le goût fort du gibier. Recette notée par le garde-chasse A. Lefèvre en 1952.
Préparation : 1h00
Cuisson : 2h00
Repos : 24h00
Total : 27h00
Ingrédients
Pour
10
personnes
- 800g chair de sanglier
- 300g châtaignes cuites
- 200g lard gras
- 2 œufs
- 1 verre de vin rouge
Instructions
- 1 1. **Marinade** : Découper la viande en dés. Laisser 12h dans le vin avec aromates.
- 2 2. **Hachage** : Hacher grossièrement viande égouttée, lard et châtaignes.
- 3 3. **Appareil** : Ajouter œufs, sel, poivre et 1 c.à.c de genièvre.
- 4 4. **Cuisson** : Tasser dans une terrine en terre. Cuire au bain-marie 2h à 150°C.
- 5 5. **Pressage** : Mettre sous poids 24h avant dégustation.
Notes :
Conseil du cuisinier :
Servir avec des oignons confits
Saison idéale :
Novembre à Janvier
Accompagnement recommandé :
Gevrey-Chambertin
Variété conseillée :
Châtaignes 'Marigoule' pour leur tenue à la cuisson
Un peu d'histoire :
Recette des chasses royales adaptée par les fermiers (Musée de Compiègne INV 754)
Cette recette vous est proposée par l'Association pour la Sauvegarde des Variétés Fruitières du Terroir de Picardie.