Potée aux châtaignes et jarret
Plat complet des longs hivers en Thiérache, où le porc fumé mijote avec les châtaignes et les légumes-racines. Cuisson lente dans la marmite en fonte, comme le décrit le 'Manuel des fermières de l'Aisne' (1925).
Préparation : 40m
Cuisson : 4h00
Repos : 0m
Total : 4h40
Ingrédients
Pour
8
personnes
- 1 jarret de porc fumé
- 500g châtaignes sèches
- 4 carottes
- 4 pommes de terre
- 2 poireaux
- 1 chou vert
Instructions
- 1 1. **Pré-trempage** : Faire tremper châtaignes et jarret 12h dans l'eau froide.
- 2 2. **Départ à froid** : Placer jarret égoutté dans la marmite. Couvrir d'eau froide. Porter à frémissement.
- 3 3. **Écumer** : Retirer l'écume pendant 10min. Baisser à feu doux.
- 4 4. **Ajouts** : Après 1h, ajouter châtaignes égouttées. Puis 1h plus tard, les légumes coupés en gros morceaux.
- 5 5. **Finition** : Cuire encore 1h (la viande doit se détacher). Retirer le chou après 30min pour éviter qu'il ne se défasse.
- 6 6. **Service** : Présenter la viande entourée de légumes et châtaignes, avec un peu de bouillon.
Notes :
Conseil du cuisinier :
Préparer la veille pour plus de saveur
Saison idéale :
Novembre à Mars
Accompagnement recommandé :
Cidre brut de ferme
Variété conseillée :
Châtaignes 'Bouche de Bétizac' (adaptée aux longs mijotages)
Un peu d'histoire :
Plat des veillées d'hiver, cuit dans l'âtre (témoignage de M. Dubois, fermier à Hirson, 1931)
Cette recette vous est proposée par l'Association pour la Sauvegarde des Variétés Fruitières du Terroir de Picardie.