Rabotte picarde
Cette tourte aux pommes enveloppée de pâte, dite 'en chemise', révèle un pan méconnu de l'histoire picarde : du Moyen Âge au XIXᵉ siècle, la pomme – plus facile à cultiver que le blé en sols pauvres – fut un aliment de base, consommée quotidiennement sous toutes ses formes. Les registres de l'abbaye de Corbie (1467) en attestent : on y cuisait des pommes enrobées de pâte pour nourrir les travailleurs agricoles. L'abbaye de Vauclair, dans l'Aisne, mentionne quant à elle des « pastelli cum carne et pomis » (petits pâtés à la viande et aux pommes) en 1489. Plat nourrissant et économique, il se déclina selon les terroirs : avec du sarrasin en Thiérache lors des disettes, ou des baies d'églantier dans la Vallée de la Somme. La version sucrée, enrichie de sucre ou de confiture, se généralisa avec l’industrialisation du sucre au XVIIIᵉ siècle. Cette version deviendra populaire lorsque Jules Gouffé, pâtissier natif de Chantilly, l'intégra à son Livre de cuisine en 1867.
Ingrédients
- 4 petites pommes (type Boskoop ou Canada)
- 1 pâte brisée ou sablée (maison ou prête à l'emploi)
- 80 g de sucre roux (ou cassonade)
- 50 g de beurre doux
- 1 c. à café de cannelle
- 1 c. à soupe de jus de citron
- 1 œuf (pour dorer)
- 2 c. à soupe de confiture d'abricot (facultatif, pour la brillance)
Instructions
- 1 Préparer les pommes : Éplucher 4 pommes, garder entières. Retirer le cœur avec un vide-pomme, arroser de jus de citron.
- 2 Enrober : Rouler chaque pomme dans un mélange de sucre roux + cannelle (80g + 1 c.à.c). Poser une noix de beurre (50g) sur chaque pomme.
- 3 Emballer : Étaler la pâte, découper 4 carrés. Envelopper chaque pomme, souder les bords en pinçant.
- 4 Dorer : Badigeonner les Rabottes avec 1 œuf battu. Préchauffer le four à 180°C (th.6).
- 5 Cuire : Enfourner 30-35 min jusqu’à dorure. Sortir du four.
- 6 Finition : Optionnel – Étaler de la confiture d’abricot tiède sur les Rabottes pour brillance. Servir tiède.
Notes :
Conseil du cuisinier :
La pâte doit être assez épaisse pour ne pas craquer. Pour une version encore plus gourmande, vous pouvez fourrer le centre des pommes avec un mélange de raisins secs, de miel et de noix avant de les enrober de pâte.
Saison idéale :
Septembre à Novembre
Accompagnement recommandé :
Hydromel ou poiré
Variété conseillée :
'Reinette grise' ou 'Belle-fleur de Pontoise'
Cette recette vous est proposée par l'Association pour la Sauvegarde des Variétés Fruitières du Terroir de Picardie.