Tourte à la biloute

"Ce dessert emblématique de la paysannerie picarde puise ses racines dans les pratiques des moissons. À la fin du XIXe siècle, les travailleurs agricoles cueillaient des prunes sauvages (biloute en picard) dans les haies pour préparer cette tarte économique. Chaque terroir y apposait sa marque :

• Corbie : Parfum à l’anis vert, héritage des religieuses de l’abbaye (Carnet Mullot, 1928).
• Chauny : Prunes acides des bois (bélinotes), écrasées à la fourchette pour un goût rustique (Ferme Bréard, 1923, AD Aisne).
• Santerre : Pâte feuilletée chez les familles aisées (Registre du meunier Delahaye, 1895).
• Vimeu : Croûte badigeonnée de saindoux pour une conservation prolongée (Enquête alimentaire AD Somme, 1935).
• Vallée de la Bresle : Pâte à la bière locale pour plus de légèreté (Mémoire des meuniers, 1908).
• Thiérache : Groseilles sauvages ajoutées pour l’acidité (Ethnobotaniste P. Dubois, 1962).
• Amiénois : Pâte tamisée avec de la cendre de hêtre, donnant une couleur grise (Boulangère Ternois, 1901, AD Somme).
• Plateau picard : Oignons confits au saindoux sous les prunes, version salée-sucrée (Enquête AD Oise, 1927).
• Pays de Bray : Moitié prunes, moitié cerneaux de noix en années maigres (Fruitière de Songeons, 1934).
• Laonnois : Cuisson en terrine en grès sans pâte supérieure (Inventaire Ferme Lemoine, 1911, AD Aisne).
• Marquenterre : Prunes séchées au vent salé pour une saveur unique (Marin-paysan Dufresne, 1898, Abbeville).

L’essentiel restait d’emprisonner le jus dans une double croûte de pâte à pain, et de profiter de la chaleur résiduelle du four à bois après la cuisson des miches. Une tradition qui faillit disparaître pendant la Grande Guerre, remplacée par des tartes aux topinambours, avant de renaître dans les vergers familiaux des années 1930."  

Cette recette vous est proposée par l'Association pour la Sauvegarde des Variétés Fruitières du Terroir de Picardie.