Marrons glacés maison
Recette bourgeoise importée à Amiens au 19e siècle par les confiseurs parisiens. Technique adaptée de 'La Confiturerie moderne' (E. Brisse, 1893).
Préparation : 3h00
Cuisson : 4h00
Repos : 72h00
Total : 79h00
Ingrédients
Pour
20
personnes
- 1,5kg marrons (grosses châtaignes)
- 1,2kg sucre cristal
- 2 gousses vanille
- 1 citron
Instructions
- 1 1. **Épluchage** : Inciser chaque marron sur le plat. Blanchir 3 fois (plonger 2min dans l'eau bouillante, puis refroidir brutalement à chaque fois). Éplucher sans briser.
- 2 2. **Premier sirop** : Faire un sirop léger (500g sucre + 50cl eau). Y pocher les marrons 20min à 80°C (sans bouillir). Égoutter.
- 3 3. **Confisage** : Préparer un nouveau sirop (700g sucre + 40cl eau + vanille). Y plonger les marrons. Maintenir 3h entre 60-70°C (thermomètre indispensable).
- 4 4. **Séchage** : Disposer sur grille 24h. Répéter l'opération avec un sirop plus concentré (200g sucre fondu à sec avec 3 c.à.s d'eau).
- 5 5. **Glaçage** : Tremper chaque marron dans un sirop à 110°C, puis sécher 48h sur clayette en bois.
Notes :
Conseil du cuisinier :
Conserver entre des feuilles de papier sulfurisé
Saison idéale :
Décembre
Accompagnement recommandé :
Champagne brut
Cette recette vous est proposée par l'Association pour la Sauvegarde des Variétés Fruitières du Terroir de Picardie.